僕が働いていたピエモンテ州のカナヴェーゼという地域には、日本ではあまり知られていない「ズッパ・ディ・アユッケ」という郷土料理があります。「ズッパ」とはパンを出汁に浸して食べる料理のことで、「アユッケ」は春に近隣の山で採れる野草の一種。パングラタンのようなイメージです。
定食屋で食べた、ズッパ・ディ・アユッケ
この料理は、柔らかく茹でて刻んだアユッケと地元の「トーマ」というセミハードタイプのチーズ、パンを交互に重ね、その上から鶏の出汁をたっぷり注ぎ、オーブンでじっくり焼き上げて作ります。
出汁やチーズ、アユッケの旨みを吸いこんだパンは、口に入れるとその旨みがじゅわっと広がり、噛むほどに素朴でほっとする味わいが深まります。
リストランテでスペシャリテとして提供していた、ズッパ・ディ・アユッケ
地元の定食屋では、ココット型の器に入れて提供されることが多いのですが、僕がいたリストランテでは、モダンで美しい「スペシャリテ」として仕上げていました。
イタリアには「ズッパ」と名の付く料理が数多くありますが、僕が初めて食べたのがこの「ズッパ・ディ・アユッケ」で、素朴でありながら素材そのものが持つおいしさを感じました。
イタリアではチーズや小麦の質が非常に高く、それらが組み合わされることで、素晴らしい料理が生まれているのだと思います。
アユッケの葉
2024年12月9日、「全国イタリア料理コンクール2024」（在日イタリア商工会議所主催）で優勝しました！
シェフ 門平光正
「アズーリ」（南区）などを経営する(株)ノースコーポレーションの店のシェフとして活躍中。
